製茶流程

剛採下的新鮮茶葉叫做「茶菁」。
茶菁裡頭含有多種酵素，
如果使茶菁所含的水分減少，
並把它曝露在空氣裡，又有些兒熱的作用，
那麼酵素就容易和空氣裡的氧起作用，
茶菁裡頭的許多化學成分也會隨著改變，
這個過程就叫發酵。

殺菁是為了停止茶菁的萎凋和發酵。
可分為炒菁和蒸菁，台灣多使用炒菁。
傳統的炒菁是將茶菁放在熱鍋上炒熟，
為了使茶葉不至於炒焦，
炒菁的溫度要高，
茶葉的香氣才會充分散發。

在萎凋過程裡，
茶菁會產生出陣陣香氣來。
隨著製茶種類的不同，
萎凋處理的時間，溫度也不同。
到了需要的發酵程度時，就要停止萎凋，
把茶菁送到殺菁機裡高溫炒熟，叫做殺菁。
殺菁的主要作用，
就是利用高溫使茶菁裡的酵素失去活性，
不再繼續發酵。

揉捻是將茶葉放入揉捻機，
加以壓揉的動作。
團捻是用布巾包緊成圓團狀，
以手工或揉捻壓揉。
殺菁或萎凋後製造步驟，
各種茶是大同小異的。
先是送入揉捻機，配合各種茶，
把茶菁揉成各種形狀，
例如龍井是劍片狀的，
凍頂半球狀捲曲，
鐵觀音球狀捲曲。

燥乾是經過多次揉捻和解塊，
茶葉外形緊結水分消失，
這時用高溫破壞殘留揉葉中的酵素，
使其停止發酵，
將茶葉品質固定在理想的程度，
就是乾燥和焙火的過程。

過去乾燥或焙火，
都是用竹編焙籠，
再用木炭火緩慢烘焙，
現在除了高級烏龍茶外，
都已改用大型乾燥機了。
如果要茶味更為濃純，
可以把精製茶再烘焙過。